淮扬菜典故(淮扬菜的传说?)

1.淮扬菜的传说?

首先淮扬菜的精确定义就是:“淮河里下河地区,以扬州府地区为中心的菜肴”。淮河里下河地区大致包括:扬州、泰州、淮安,盐城、南通、镇江。涉及范围主体就在今日江苏淮河以南,长江以北。

请注意:淮不是具体指代一个城市,如果强行理解的话,那么江苏淮安市,安徽淮南市和淮北市是不是都可以宣称自己是淮扬菜的发源地???里下河地区这一片以前叫淮南道,淮南路,淮南东路的核心区。这地区首府门户就是扬州。举个例子唐朝诗人张祜写了一首有名的唐诗叫《纵游淮南》:“十里长街市井连,月明桥上看神仙。人生只合扬州死,禅智山光好墓田”。唐人把葬在淮南道扬州作为人生圆满的最好归宿。

淮安人会问你说淮不是城市,那么那个扬也不一定是扬州,扬子江也是扬???

我在这里告诉你,扬州古称就叫过淮扬,维扬。扬子江就是因为扬州而出名的,隋唐年间,扬州城南20里许,有一个名叫扬子的小镇。因地临长江北岸,故又名扬子津。史书记载:“隋开皇十年,杨素率舟师自扬子津入击朱莫问于京口。”这是扬子之名见于史册的较早资料。《地理类》“扬子江”条说:“扬子江之名由来久矣。盖江苏扬州府城南十五里有扬子津(后称扬子桥),隋以前津尚临江,不与瓜洲接,故江面阔至四十里,北人南渡者悉集此津,而江亦以是名焉。”指出扬子江之名源自扬州府城南扬子津。现在国家把江苏段长江流域统称叫扬子江。这只是一个长江流域。按照古代地理指代扬子江还是指扬州。按照现代指代整个江苏长江段流域,那就不符合淮扬菜的指定范围了。因为苏南很多城市都接壤长江流域,那就不可能再叫淮扬菜了。所以淮扬菜的扬就是指扬州府地区。

为什么淮扬菜名气这么响???这里要提到两个皇帝康熙和乾隆。皇帝就代表最高标准。两位皇帝南巡扬州多达12次,扬州盐商为了接驾皇帝,精心打造出一套本地特色菜肴淮扬菜出来。正是因为帝王品尝了这美味,才使得淮扬菜一跃成为帝王菜。由于皇帝多次下扬州的缘故,不仅仅打响了淮扬菜,还在扬州诞生出代表中国最高烹饪水平的<;满汉全席>;。你说本地区其他地方还能叫板扬州饮食文化吗??常言道:“吃在扬州,穿在苏州,玩在杭州”!这是有历史来历的。不是随便说说的

在民国时期,淮扬菜在上海就被人叫做<;扬帮菜>;,当时民国大作家曹聚仁先生《食在扬州》中就认为:“昔日扬州,生活豪华,扬州的吃,就是给盐商培养起来的”。没有盐商对美食的精益求精,淮扬菜也许不会成为一个在全国乃至世界有影响的著名菜系。说的已经很清楚了淮扬菜就是扬州盐商打出名的,里面只有扬州,没有涉及其他城市。

早在2001年中国烹饪协会就:“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡'的称号。”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。至今国宴第一招牌菜就是扬州狮子头。国宴几个主打核心菜班底基本都是扬州菜,比如扬州著名的<;三头宴>;是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。

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2.扬州淮扬菜系肉包子有什么典故?

扬州是中国淮扬菜之乡,维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支,有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化,它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩,享誉中外。

“妙手纤纤和面匀,搓酥参拌擅奇珍。自从香到江南日,世上名传肖美人。”扬州包子以枵皮大馅,皮馅配合相宜,馅心多变,花式精巧,咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵,突出主料,注重本味,以咸定味,以甜提鲜,配方讲究,制作精湛,形质兼优,兼有北方点心浓郁实惠,南方点心细腻多姿的特点。

许多美食家凡品尝之后,无不交口称赞:扬州点心,清鲜与甘甜搭配,荤腥与蔬素组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成,养荣全面,口感良好,富有回味。

扬州有几个比较出名的包子:五亭,富春,冶春。而扬州最出名的食物之一也是这些个茶社的包子,一般来扬州的人都是尝包子和扬州的另一道名菜:煮干丝的。

包子都有不同的馅。扬州菜属于淮扬菜系,清淡为主,没有辣椒。包子里一定要尝的就是蟹黄包,用一根吸管把汤喝完,皮也是有滋有味的。

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3.淮扬菜文学方面的知识,诗词,故事,历史,传说·····只要和文

枚乘《七发》:雏牛之腴,菜以笋蒲。

肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。

抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。

熊蹯之膈,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。

秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。

山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。

宋庆历年间,欧阳修平山堂饮宴明万历年间《淮安府志》:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》:“肉以细切粗为丸,用荤素油煎成葵黄色。

俗云葵花肉丸。”并赞曰:“宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。

饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人”,本即指清炖蟹粉狮子头(隋时已有)。

4.淮扬菜的历史有哪些

古邗国

扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了。扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤、钟,据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,由此可见,古扬州人已经学会了善待生活。[2]

西汉

淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,白鱼菜、鳝鱼菜的记述多了起来,如《齐民要术》中,就记有“酿炙白鱼”,此外,“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地,但估计有可能产于淮河,特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”,就更有可能是“淮白鱼”了。

隋唐

隋炀帝将长安、洛阳中原美食,随龙舟带进扬城隋宫,进而外传民间食肆;更兼帆墙骤经之处,“夜煮百羊,以供酒馔”,州县上贡珍馐,厨师刻意斗妍,据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜;地方官史更是设宴献珍,赵元楷就因为献异味获宠,从而升任江都郡丞。而唐代经济的发展,更是刺激饮食业的繁荣。

宋朝

宋庆历八年春,一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏荔又知扬州,与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”,并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。

元朝

元代,直接记述淮安饮食的文字并不多,但是,有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可.波罗游记》第66章《淮安府》写道:“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富,不但能够供应本城市的消费,而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其饮食业必然非常繁荣,这是不言而喻的。[3]

明朝

明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。

明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;这是淮扬菜系进京扎根的正式记录;正德皇帝南巡扬州,游龙戏凤,当然也不忘淮扬佳肴,艳福口福,一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。

清朝

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。

改革开放后

国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。

但淮扬菜也因其精细,做工耗时,口味偏淡或甜,在大众社会,反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。[4]

5.淮扬菜起源于哪里

起源:大运河承载淮扬菜的兴起

淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系,隋炀帝曾经三下江都,客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域,但是两地文化习俗相近,再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展,两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会;当时的淮安菜品种多,但是味道稍显粗糙;扬州菜品种不多,但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展,从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。

到了清乾隆时期,淮扬菜发展成熟,出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”,在很长一段时期内,称为四大帮口,现在称“四大菜系”。

扩展资料:

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以扬州菜(维扬菜)为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、镇江等地区,覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活。

淮扬菜典故

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